Il existe un grand nombre de betteraves. Parmi elles, les betteraves sucrières destinées à la fabrication du sucre et les betteraves potagères ou betteraves rouges, réservées à l'alimentation humaine. Celles-ci sont commercialisées crues ou cuites durant toute l'année.
La betterave rouge appartient à la famille des bettes ; elle possède une racine tubérisée plus ou moins allongée ; ce qui permet de distinguer les betteraves rouges longues (relativement rares) et les betteraves rouges rondes, très communément consommées.
Les racines de betterave sont récoltées pendant l'été et jusqu'aux premières gelées. Elles sont débarrassées de leurs feuilles avant d'être stockées et conservées dans des silos aérés. Au fur et à mesure de la demande, les betteraves sont expédiées aux « cuiseurs » qui leur font subir toute une série de contrôles. Elles sont triées, calibrées ; leur taux de sucre est mesuré ; l'absence de résidus de pesticides et de nitrates est vérifiée. Les racines sont ensuite lavées, puis épluchées par brossage, après une cuisson superficielle. Enfin, elles sont cuites et emballées sous vide, avant d'être pasteurisées (à 60 °C, pour une conservation de quatre semaines) ou stérilisées (à 100 °C, pour une conservation supérieure à deux mois).
Riche en fibres et en minéraux
La betterave peut aussi être vendue fraîche avec son feuillage ; on la trouve sous cette forme de mai à octobre. Elle se consomme crue et râpée. La betterave cuite traditionnelle est vendue en vrac ; c'est une forme de commercialisation qui se raréfie, mais on la trouve encore sur certains marchés durant les mois d'hiver.
La betterave est un légume-racine, riche en minéraux et en oligoéléments : potassium, calcium, magnésium et fer. Son apport en vitamines (C, A, E) est surtout intéressant si elle est consommée crue.
En revanche, sa richesse en fibres rend ce légume plus digeste lorsqu'il est mangé cuit. Enfin, la betterave est un peu plus riche en glucides que les autres légumes (8 %, au lieu de 3 %) - ce qui lui donne une saveur sucrée -, mais elle reste peu énergétique (40 kcal/100 g).
Légérement sucrée, avec un discret parfum de terre, la betterave s'intègre dans de nombreuses préparations culinaires. On n'hésite plus aujourd'hui à la déguster crue, taillée en fine julienne ou en carpaccio, et agrémentée d'huile d'olive et de fleur de sel. Certains lui opposent des saveurs « tranchantes » - agrumes, pomme verte, vinaigre -, d'autres l'accompagnent de saveurs plus douces et plus subtiles - huile de noix, magrets fumés. La betterave s'associe avec de nombreux autres végétaux, permettant de varier la consommation de légumes. On peut la proposer avec : des pommes de terre, en soupe onctueuse (bortsch), enrichie de crème aigre ; ou avec des endives, pour une salade peu énergétique et fraîche ; ou avec du maïs doux, pour une entrée bien pourvue en fibres et en glucides.
Source : Flash Fruits Légumes, septembre 2005.
Comment cuire les betteraves ?
Pour cuire soi-même des betteraves à l'eau, ne pas les peler et conserver une partie de la tige afin qu'elles gardent intacte l'intensité de leur couleur.
Elles doivent cuire une heure au four emballées dans du film alimentaire ; entre une heure et une heure et demie (selon la taille des betteraves), sous la cendre, enveloppées dans une feuille d'aluminium ; en moyenne, vingt-cinq minutes à la vapeur, en autocuiseur ; une heure, à l'eau bouillante salée.
Pour râper des betteraves cuites, veiller à réduire un peu le temps de cuisson afin qu'elles restent un peu fermes et soient plus faciles à râper sans s'écraser.
Les fanes peuvent être accommodées en salade ou juste fondues au wok dans un léger fond d'huile, comme pour les pousses d'épinard.
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