Au service de la tradition

ON Y VIENT depuis des lustres pour faire la fête sans retenue. La famille Astier ne se doutait pas, en ouvrant son affaire en 1956, qu’elle deviendrait une institution. Repris depuis peu par une jeune équipe qui a du métier, Astier a su conserver son esprit d’antan. On y retrouve notamment en cuisine Christophe Kestler, qui a plus d’un Relais & Châteaux sur son CV et reste fidèle à la tradition des plats festifs, classiques ou canailles. Ce type de cuisine, il est vrai, ne génère que des bonnes vibrations.

Les harengs fumés marinés, pommes ratte en vinaigrette, l’œuf frit mollet flanqué de ses lentilles tièdes au vinaigre de Xérès et jambon cru, les escargots de Bourgogne aux légumes croquants sous un bouillon mousseux de cresson, le vol-au-vent grand-mère, ris de veau et champignons, ou la salade d’oreilles de cochon au miel et aux herbes fraîches sont de solides entrées en matière.

Mais voici le dos de cabillaud lardé au saumon fumé, fine crème de laitue et petits légumes du moment, l’aile de raie viennoise, beurre noisette aux câpres et endives braisée, le parmentier de queue de bœuf au vin rouge, la selle d‘agneau (l’agneau est chez Astier décliné tous les jours de mille façons) farcie aux herbes et aux olives noires ou l’inratable quasi de veau rôti, embeurré de chou vert et girolles.

De la générosité, de l’abondance et de la créativité autour de produits mirifiques, au service d’une tradition bistrotière ancrée dans le terroir de l’Île-de-France.

Somptueux plateau de fromages à volonté bien irrigué par les centaines de références du livre de cave. Vacqueyras Les Christins 2006 (Perrin & Fils) à la bouche ample et harmonieuse, avant les desserts de compétition. Pomme farcie au pain d’épices et cuite au four, coulis de baies de cassis, baba bien arrosé au sirop de rhum brun, crème Chantilly, sabayon gratiné aux fruits frais de saison, croustillant à l’orange et griottes confites, crème au nougat, tarte renversée aux poires caramélisées, sablé breton et glace à la vanille bourbon.

Rien que du bon qui met de bonne humeur. Quant à l’ambiance, on peut faire confiance aux nombreux habitués de Astier.

44, rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris, tél. 01.43.57.16.35. Pas de fermeture. Carte 35 euros et menu 24 euros. Au 1er étage, le petit salon privatisable, auquel on accède par un escalier étroit et sinueux, permet d’accueillir jusqu’à 40 invités.