Table
Derrière ses grandes baies vitrées ouvertes sur le ministère de la Culture, le lieu, au design épuré, divisé en plusieurs espaces, mêle avec harmonie minéral et végétal : pierre brute des murs blonds, murs d’eau et d’onyx, multiples tonalités de vert, fauteuils couleur anis, chaises en peau teintée de vert prairie, murs habillés de portraits de femme signés du célèbre photographe anversois Marc Lagrange et compositions florales de Luc Gaignard. Voulu et pensé par le maître des lieux, Pierrick Mathan, et sa femme Kanya, originaire de Thaïlande, déjà propriétaires dans le quartier de deux restaurants thaï, le Baan Kanya et le Thaïm, le décor du Balm est une jolie réussite esthétique.
Orchestrée par le chef Cyril Arachequesne, 33 ans, issu du Grand Véfour, la cuisine très « air du temps », fondée sur des bases classiquement françaises mais aussi joliment inspirée par la Thaïlande, étonne par ses créations inventives et personnelles toujours parfaitement maîtrisées. En entrée, classiques ravioles de foie gras, pur délice, saint-jacques poêlées, purée de topinambours ou en tartare, lait de coco et combaya, salade de bœuf Paris-Bangkok ou soupe de melon aux épices, crème glacée au caillé de brebis.
Côté terre, outre un savoureux bœuf à la mode Burger, à base de Black Angus, et un faux-filet Aberdeen Angus, pomme de terre à la purée d’ail confit et salade nori, on trouve un joli mignon de veau poêlé mousseline de brocolis aux noisettes du Piémont ou un savoureux suprême de volaille fermière aux artichauts et barigoule d’artichauts poivrade et jus au thym citron.
Côté mer, de belles langoustines cuites à la minute et spaghettis à l’encre de seiche, le morceau épais de saint-pierre, avocat, riz et raisins blonds au curry, ou un bar de pêche bretonne au beurre d’algues et couteaux en marinière.
Les desserts, sucrés comme il se doit, jouent la forme et la couleur, avec le mascarpone léger à la mandarine et au saké, la fine tartelette aux amandes et fraises prises en transparence d’aloé vera, ou le sombre et fondant palet au chocolat guanajera et sorbet kalamansi.
Belle sélection de vins de France, bien sûr, mais aussi d’Allemagne, d’Autriche, d’Australie, d’Afrique du Sud, de Californie, de Nouvelle-Zélande, du Chili, du Portugal et d’Espagne. Certains à déguster au verre.
6 rue de Valois, 1er (métro Palais Royal), tél. 01.42.60.38.81, www.balm.fr. Formules déjeuner : entrée-plat 29 euros, entrée-plat-café gourmand 37 euros. Menus dégustation : 4 plats à 48 euros et 6 plats à 78 euros. Du lundi au vendredi au déjeuner (12 heures-14 h 30) et du lundi au samedi pour le dîner (19 heures-23 h15).
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