Gastronomie trois étoiles

UN SPA de rêve avec cinq piscines et quatre jacuzzis, des saunas finlandais ou bio, un étang de nage avec sa plage de sable fin et le confort légendaire de la chaîne des Relais & Châteaux ne sont pas les moindres atouts d’un séjour au Bareiss. Vos sens toujours en alerte, deux restaurants vous accueillent pour le meilleur de la tradition d’outre-Rhin en parfait complément du restaurant gastronomique de la cuisine made in France, qui décroche depuis plusieurs années la note suprême du Guide Rouge : les 3 macarons.

C’est le chef Claus-Peter Lumpp qu’il faut féliciter pour ce résultat qui couronne savoir-faire et talent. Le maestro n’en fait pourtant pas trop, laissant la vedette aux produits mirifiques de nos provinces qu’il caresse, qu’il exalte sans jamais les brusquer. On découvre ainsi avec délectation sur sa partition d’excellence le mariage heureux des langoustines et du caviar, de la sole et des asperges ou du bœuf et des morilles. Rien n’est laissé au hasard, le décor est d’une rare noblesse, le nappage des tables une grande réussite. Après les mises en bouche irriguées par le champagne de Saint-Gall blanc de blanc, le récital commence par une déclinaison autour du foie gras d’oie, en terrine marbré au caramel salé avec sa gelée au Porto, en crème brûlée ou poêlé avec sa glace, le carpaccio de langoustines au confit de citron et sa tartelette au mascarpone rejoint par le caviar impérial ou en tempura avec son riz à la crème et cédrats. Voici le tartare de filet de bœuf crème au Sherry et morilles, ravioles à la queue de bœuf sous un consommé clair de poitrine, les filets de sole rôtis aux croûtons escortés d’une cassolette d’asperges, en émincé sur une vinaigrette raisins et aromates, flanquées de tagliatelles aux morilles de printemps, la poitrine de pigeon d’Alsace rôti et ses ravioles à la chicorée rouge braisée, les cuisses désossées épousent le foie gras frais, la selle d’agneau rôti à point à l’ail primeur, les côtes fumées sur une purée de haricots d’Espagne, en couscous Frégola Sarda sous une compote d’épaule d’agneau braisée.

L’art de Lumpp est de sublimer sa matière première en préservant goût et légèreté dans l’air du temps. Rigueur, perfectionnisme et bonne humeur semblent être le credo de la maison. Jürgen Fendt le sommelier érudit commente l’imposante carte des vins français, allemands (riesling en vedette) et du reste du monde. cabernet sauvignon de Simon Burckle. Chariot des fromages avant les desserts, qui laissent le gourmet pantois d’admiration. Sorbet et petit ragoût à la pomme et mousse vanille, le chocolat Valrhona à la mangue et sa glace curry. On quitte ce paradis à regrets avec la certitude que l’on reviendra un jour.

Relais & Châteaux Bareiss im Schwartzwald, 72270 Baierbronn Mitteltal, tél. +49( 0)7442.470, www.relaischateaux.com et www.bareiss.com. Carte 250 euros, menus 112-175 euros à déjeuner et 150-175 euros pour le dîner, menus dégustation 159 euros en 6 étapes et 189 en 8 services. 99 chambres et suites. Formule 4 jours : 920 euros par personne, nombreuses prestations incluses, dont soins et restauration. Forfait randonnées, golf, séminaire de cuisine, trilogie gastronomique, nuitées comprises, à partir de 829 euros .