Histoire et gourmandise

Table

Il faut imaginer qu’ici se sont attablés ceux qui ont fait la France des arts ou de la politique depuis 230 ans. Citons, sans chronologie aucune, Hugo, Colette, Bonaparte, Fragonard ou Aragon. Gastronomie et histoire font souvent bon ménage. Depuis plus de vingt ans, c’est Guy Martin, digne successeur de Raymond Oliver, qui enchante le bec-fin de passage. Apôtre du bon goût, le talent en perpétuel mouvement, pour installer et maintenir son vaisseau amiral sur les sommets.

On est transporté par ses sublimes ravioles au foie gras, le parmentier de queue de bœuf aux truffes ou le lièvre à la royale. Trois plats de la légende du Véfour. Toujours en quête du beau geste de l’artisan, il faut découvrir les délicats oursins au caviar, les noix de saint-jacques juste cuites à la fève de tonka, le homard bleu servi tiède sur une émulsion d’huîtres, le ris de veau croustillant cuit au sautoir, la poitrine de poularde de Bresse, jus au poivre, ou l’exquis turbot coupé épais, artichaut et chou chinois, jus verveine et chorizo.

Difficile d’éviter les plateaux des fromages. Desserts de rêve. Coing vanille sur un biscuit amande ou le « Cube », prodigieux mariage entre les fruits exotiques, un sorbet passion-coriandre et une délicate enveloppe chocolat Manjari. Livre de cave, naturellement bien garni de millésimes mais aussi de verres de vin à partir de quelques euros. Givry premier cru Clos Salomon. Service de salle épatant, supervisé par Christian David, mémoire vivante de la maison.

« Ce que tu fais, fais-le bien ou ne le fais pas » : cette recommandation de sa mère, Guy Martin en a fait sa devise. Le Grand Véfour est magique !

Déjeuner 98 euros, fantastique menu dîner 298 euros, carte 350 euros. Fermé samedi et dimanche. Membre des Relais & Châteaux. Le Salon des Artistes permet d’accueillir des repas de 8 à 20 personnes. 17, rue de Beaujolais, 1er, tél. 01.42.96.56.27, www.grand-vefour.com.