La tradition du bon

Table

« Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques mais faire de vieilles connaissances culinaires », disait jadis André, le fils de Marthe Allard. De fait, dans la salle des origines, qui a conservé son comptoir en zinc des années 1930, ou dans l’autre salle plus cossue, la tradition gourmande est toujours bien vivante.

Et la clientèle d’habitués fait honneur aux plats qui ont fait la renommée de la maison, comme les cuisses de grenouilles, les véritables escargots de Bourgogne en coquille, le canard de Challand aux olives, la divine sole meunière à la cuisson millimétrée au plus juste, comme il se doit, la volaille de Bresse ou encore le sublime navarin d’agneau avec ses pommes grenailles et carottes fondantes, plat qui à lui seul vaut le déplacement. Parmi les nouveautés tout aussi succulentes, le pâté en croûte d’Arnaud Nicolas, le saumon grillé d’Écosse sauce béarnaise, la joue de bœuf fondante aux carottes ou les noisettes d’agneau au sautoir et ratatouille.

Dans toutes les préparations, résolument classiques, on perçoit l’impalpable touche de légèreté diététique, signe des temps, voulue par la bien inspirée Laetitia Rouabah. Les desserts jouent aussi la tradition, comme le copieux savarin au rhum et sa crème Chantilly peu fouettée, la tarte Tatin, les îles flottantes à la vanille.

Riche d’une sélection de plus de 150 références, la carte des vins, origine oblige, fait la part belle aux crus de Bourgogne mais aussi aux bordeaux et à ceux de la Vallée du Rhône. Gérard Margeon, le chef sommelier, n’a pas son pareil pour conseiller aux convives le meilleur choix pour l’accord parfait mets-vins.

Déjeuner : 34 euros (entrée + plat + dessert). Carte : 42/78 euros. Ouvert tous les jours. Angle 41, rue Saint-André-des-Arts/1, rue de l’Éperon 6^e. Membre de Châteaux & Hôtels Collection. Tél. 01.43.26.48.23, www.restaurant-allard.fr.