La truffe et le vin

Table

Cette ancienne bergerie du XVIII^e siècle, située à deux pas de la rue Mouffetard, est devenue au fil des ans une institution. Christian Sainsard, son propriétaire, n’a de cesse que d’améliorer et de peaufiner son programme comme son superbe décor. Sa passion pour le vin est infinie. Il faut le voir chaque soir souffler le bon accord mets-vin à ses hôtes.

Avec plusieurs milliers de références dans le livre de cave, le choix du flacon n’est pas simple. La Truffière demeure une des plus belles caves de Paris. Elle se transforme même en caviste et acheter au restaurant est dorénavant possible. Pour assouvir sa passion, Christian Sainsard sillonne la France à la recherche des appellations rares, des curiosités ou des millésimes de fêtes.

Côté cuisine, Jean-Christophe Rizet, qui fut chez Lameloise, est aux manettes. C’est la rigueur généreuse qui domine sa partition, avec l’imparable présence de la truffe à chaque mouvement. Noix de coquilles saint-jacques à la truffe noire, foie gras de canard chaud, huîtres et laitue, riz Vialone en risotto et truffe blanche, ou jaune d’œuf en raviole, artichauts et truffe d’Alba. On enchaîne avec le pigeon rôti entier, le parmentier de queue de bœuf à la truffe noire, la daurade royale de ligne, jus de betterave fumé, servie avec la truffe d’Alba. Beaucoup d’originalité, servie par des produits d’une grande noblesse. Soufflé à la truffe noire et pommes-coings confits sous un jus d’argousier pour le dessert.

Laissons au chef le dernier mot : « La cuisine est un lieu qui réunit des femmes et des hommes, passionnés par leur métier. À nous de présenter notre savoir-faire, notre inspiration, qui se nourrissent de ces rencontres. »

Menu déjeuner à 38 euros, carte 150 euros, menu à la truffe blanche 280 euros, menu Dégustation en 7 étapes 155 euros, menu Inspiration en 4 étapes 115 euros. Salon privé 10 personnes et belle cave voûtée jusqu’à 24 couverts. Fermé dimanche et lundi. 4, rue de Blainville, 5^e, tél. 01.46.33.29.82, www. la-truffiere.com.