Le bien manger à la française

PHILIPPE LEMPEREUR, enfant du Quercy, a le souci du beau geste. Son credo ? Le bon produit que l’on va chercher avec ténacité dans nos provinces. Le mettre en vedette sans le brusquer, le taquiner à peine pour en exalter toute la richesse. Avec une représentation cousue main et des justes cuissons, cet apôtre du bon goût cultive des plats qui requinquent et génèrent la bonne humeur.

Magnifique déclinaison autour du foie gras. Froid avec sa gelée au porto, truffé ou en salade avec des haricots verts, chaud en papillote ou poêlé aux figues fraîches, aux câpres ou aux raisins. Mais arrivent les œufs brouillés aux truffes, le splendide carpaccio de saint-jacques et truffes, la brouillade aux morilles, la fricassée de girolles, la salade de homard breton sorti du vivier, servie tiède sous un coulis de tomate au pistou, pressé et flanqué de son corail émulsionné ou magnifiquement flambé au whisky.

On applaudit le turbot de concours en tronçon au beurre blanc dont l’ami Philippe reste un farouche pratiquant, le bar de ligne au sel et algues marines, au fenouil flambé au pastis, le canard pressé au sang servi en deux temps, comme à la Tour, l’exquis carré d’agneau de Sisteron au thym, le rognon de veau entier excité de baies de genièvre ou le cassoulet au confit de canard. Du bonheur bien irrigué par le Volnay puissant, coloré et peu tannique.

Il serait dommage de passer à côté du plateau des fromages. Seulement quelques références, certes, mais du rare parfaitement affiné. Service confondant de gentillesse. Desserts émouvants, baba au rhum bien arrosé de Saint-James, crème caramel ou glace turbinée maison aux pruneaux sous un armagnac de collection. Un repas qui rend heureux. Vive Lempereur !

17, rue Paul Chatrousse, 92200 Neuilly, tél. 01.47.47.73.17. Carte 80 euros. Fermé le dimanche. Service traiteur.