Le gibier est au noble faubourg

À Paris, le VII^e est l’arrondissement qui compte le plus grand nombre d’« agriculteurs ». Châtelains, forestiers, chasseurs, ils ne trompent pas sur la qualité du gibier. Les cuisinières des grandes maisons n’existent plus guère, mais les grands chefs leur ont succédé dans les restaurants avec des recettes inventives et traditionnelles. Que serait la chasse sans cuisiner le gibier ?

L’Auberge bressane fait passer la porte vers un autre lieu, une autre époque, avec des sauces qui se transforment à partir du célèbre poulet jaune, vers les perdreaux et la biche. Le brochet et ses quenelles méritent de revenir encore une fois. La carafe fait respirer le vin comme versé par un maître d’hôtel de grande maison.

Un peu plus haut vers les Invalides, D’Chez eux suit aussi la saison, avec une nouveauté : la purée aux truffes, servie généreusement. Autour des classiques, tournent les tableaux d’une chasse réussie. La prune flambée perd en alcool ce qu’elle donne en goût.

Moins connu, Pétrossian, près de la Seine, ne se limite pas au caviar et à ses gloires, il permet d’amuser toute une table avec une gamme de plats dignes d’un boyard.

Partout, le même accueil heureux et simple, quoi qu’il soit prudent de réserver. Comme autrefois, certains se feront servir à leur seule table le gibier qu’ils ont tué. Le temps n’est plus au faisandage caché sous des sauces, le siècle est revenu aux goûts authentiques de bonne origine.

Prix à partir de 40 euros par personne.

L’Auberge bressane : 16, avenue de la Motte-Piquet, 75007 Paris, tél 01.47.05.98.37 (voiturier).

D’Chez Eux : 2, avenue de Lowendal, 75007 Paris, tél. 01.47.05.52.55 (menus en semaine à midi 29 et 34 euros sans le vin).

Petrossian : 144, rue de l’Université, 75007 Paris, tél. 01 44 11 32 22 (voiturier, TVA réduite par rapport à la boutique en dessous, bd de la Tour-Maubourg).