Le nouveau propriétaire, Raoul Dehé, accueille ses hôtes avec civilité. Parisiens et touristes se mêlent avec bonne humeur dans un décor entièrement rénové. Les pierres de taille, la cave voûtée et la marqueterie mettent en vedette une série de plats bien tournés par Fabio Adriani, un jeune chef arrivé du Royal Monceau.
Pour se mettre en appétit, ceviche de poisson du jour, mangue et concassé de tomates confites, ou crumble de jambon Ibaïama et sorbet melon. Puis l’aimable caille rôtie au beurre, jus déglacé au porto, salade au vinaigre de pedro ximénez, œufs de caille et graines torréfiées. Le tartare d'aubergines, fregola (une petite pâte) et pesto de roquettes-amandes. Le pavé de morue cuit délicatement à basse température. Ou pourquoi pas la poitrine de cochon, pommes au raifort et blettes colorées ?
Une cuisine qui a de l’imagination, revisitée par les origines italiennes du chef. La carte des vins ne manque pas d’idées. Service aux petits soins. Les desserts de la maison ? La crème brûlée à la lavande et sorbet melon ou l’original biscuit à la verveine, sorbet coco, ananas confit au gingembre. Une affaire indémodable qui a vu s’attabler plus d’un bon vivant. Il est prudent de réserver.
Carte 60 €, formules 45 et 55 €. Menu du midi 25 €. (Pas de fermeture. 3, rue des Grands Degrés, 75005 Paris, tél. 01.44.07.04.24, lereminet.fr)
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