Table
La salle à manger est remarquable, tant par la hauteur des plafonds, que par le mariage réussi de la pierre et du bois. Et l’art de la table est poussé vers les sommets. Le chef Luc Filoé, enfant du pays qui fut chez Meneau, consacré par les inspecteurs du Michelin, enchante le bec fin de passage. Ses assiettes, vives, colorées, concilient tradition et exigences modernes de légèreté, le tout servi par un terroir local riche de mirifiques produits.
Les œufs de Bresse en meurette à la lie de Puligny, les escargots de Bourgogne en coquille, beurre d’herbes émulsionné, le foie gras de canard confit, chutney de quetsche ou les langoustines rôties aux légumes d’été à la grecque lancent le repas. On poursuit sur le même tempo avec le homard bleu cuit sur la braise escorté d’une poêlée de girolles, le dos de cabillaud doré marié aux blettes et aux anchois, la pièce de veau juste rôtie aux artichauts, l’exquis pigeon cuit en cocotte aux olives noires et, à ne pas rater, la volaille de Bresse en cocotte lutée pour 2 et en 2 services (le suprême rôti, girolles et jus à peine crémé, et la cuisse en consommé infusé au romarin).
Carte des vins de tout premier plan, où le puligny-montrachet tient la vedette. L’armoire à vin, parfaitement tempérée, est un plus pour une sélection de nombreux grands crus au verre. Hospices de Beaune 1er cru 2010 et sa célébrissime cuvée Guigone de Salins.
Les desserts, signés Giovanni Farris, sont de toute beauté. Comme le soufflé chaud à la fraise des bois, sinon la marmelade citron vert, émulsion menthe, granité rhum blanc comme un mojito, ou l’assiette carrément chocolat, pour les inconditionnels.
Service jeune, efficace. Un établissement que l’on quitte à regret.
10, place des Marronniers, 21190 Puligny-Montrachet, tél. 03.80.21.30.06, www.le-montrachet.com. Menus à partir de 32 euros, superbe menu dégustation à 89 euros, carte 65 euros. Pas de fermeture.
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