Le chef japonais Ichiei Taguma, qui fut chez David Toutain et au Relais Louis XIII, c’est dire s’il connaît le métier, honore le grand Bernard, dont le portrait, en bonne vue, veille avec bonhomie sur l’élégante salle art déco.
Loin de reproduire une série de plats du terroir bourguignon, Ichiei Taguma donne libre cours à sa créativité, avec un sens de la mise en assiette qui titille l’imagination. Ce fin connaisseur de notre culture gourmande se lance avec une carte totalement originale. Voici le foie gras de canard des Landes au potiron et à la truffe, les ravioles d’artichaut citronné et bœuf de Galice sous une bisque légère, l’exquis croustillant de homard bleu de Bretagne.
Le chef met le gourmet dans sa poche avec son pigeonneau de Mesquer (en Loire-Atlantique) en croûte de céleri, légumes du moment, l’anguille mariée au bœuf braisé, petit pois, émulsion verveine, le merlan de ligne du golfe de Gascogne, la caille de Vendée délicatement farcie ou le filet de bœuf en panure de cacao, panisses au poireau et sauce provençale.
Si la Bourgogne reste la vedette du livre de cave, les vins, même au verre, savent voyager. Steinseltz autrichien au nez franc et un bon équilibre en bouche. Fromages de la maison Alléosse et brillants desserts qui suivent. Écrin de chocolat noir des Caraïbes et prunes Stanley d’Île-de-France, ou entremet à la rose, comme une tartelette aux fruits, et son sorbet à la fraise.
Ichiei Taguma invite ses hôtes au voyage gourmand au fil de 2 menus aux doux noms de Bruyères et Estampes. La qualité servie par des produits exceptionnels, la tradition Bernard Loiseau.
Carte : 80 €. Menus à partir de 29 € (formule déjeuner). Menus dégustation : Bruyères 65 €, Estampes 85 €. Pour les accompagner, le sommelier propose 4 verres de vin 36 € ou 5 verres 45 €.
Fermé les samedi et dimanche. 41, rue Boissy d'Anglas, Paris 8e. Tél. 01.42.65.06.85, www.bernard-loiseau.com
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