Un nouvel italien, so chic

Table

La salle a du cachet, les tables en enfilade nappées de blanc, sur fond de boiseries nobles, jouent sur le registre de l’élégance. Le temps de découvrir les merveilles de la carte, moelleusement installé, on sirote le cocktail de la maison, autour du Martini Bianco et de l’Amaretto. La réflexion est nécessaire car le choix n’est pas mince. Le chef Alberico Penati, qui fut au Royal Monceau et dans les plus beaux clubs privés de Londres, connaît le meilleur de son Italie natale. Des découvertes, de l’audace, des classiques transalpins transfigurés mais toujours servis par des produits en VO.

Il faut se lancer avec la salade d’artichauts crus et cuits, fenouil, pommes et parmesan, la langue de veau du Piémont rôtie à la sauge, haricots verts à la vanille, le carpaccio de denti (un poisson proche de la daurade) comme à Lipari ou les maquereaux/calamars marinés au vinaigre de Moscato et polenta. Quel plaisir ! Voici le risotto au gorgonzola d’Angelo Croce au ragoût d’escargots, les tagliatelles vertes de la maison au ragoût de cèpes et romarin, les spaghetti aux sardines comme en Sicile, les taglioni frais maison magnifiés par les garnitures et les rognons sautés avec saucisse de Mapeli et ragoût de lentilles.

Les desserts viendront à bout de toutes les bonnes résolutions. Essayez le granité au pamplemousse, l’entremets gianduja, avec son cœur irrésistible de prâliné, ou le tiramisu, présenté sous un granité café.

Le livre de cave, riche de 160 références, satisfait l’amateur éclairé des crus de la Botte. Philippe Landat, le parfait directeur, veille au bonheur de chacun. Un chiquissime italien servi par une gastronomie de haute volée, que l’on quitte à regret.

Menus à partir de 39 euros, carte 80 euros. Fermé samedi midi et dimanche. 9, rue Balzac, 8^e, tél. 01.42.99.80.00, www.penatialbaretto.eu.