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Inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, Provins, ancienne capitale des comtes de Champagne, offre aux visiteurs un voyage au Moyen-Âge au travers de ses nombreux monuments historiques. La halte à l’hostellerie Aux Vieux Remparts, hôtel 3 étoiles de 40 chambres, au cœur du village, est recommandable. Un Relais du Silence qui a su préserver l’authenticité des lieux, sans concession à la modernité. La décoration force l’admiration. On a mêlé, sans faute de goût, l’origine médiévale de la bâtisse avec l’éclairage design et les toiles contemporaines.
Le bon goût, c’est aussi le domaine du chef Lionel Seret, aux manettes depuis de nombreuses années. Tout commence ici par le moretum, à base de vin, liqueur de mûres, groseille, cannelle et miel, une boisson spiritueuse du Moyen-Âge, remise au goût du jour par la maison. L’œuf bio mollet en coque croustillante, les tagliolinis à l’encornet et aux coquillages, salicornes et chorizo, le saumon gravelax posé sur le boulgour aux agrumes, fines herbes et câpres, la tarte fine de pommes de terre, jambon cuit et caramel de bière de Brie sont des agapes de roi qui mettent en appétit. Suivent le merlan rôti au fenouil fondant, flanqué de son crumble aux fruits secs, le filet de bar poché, associé à la purée d’artichaut et l’épaule d’agneau confite aux aromates.
Du plaisir au détour de chaque assiette, avant le lingot aux deux chocolats et le sablé fraises crème Chiboust à la verveine-rhubarbe. Sérieux livre de cave, bien commenté par le sommelier érudit. Bonne nouvelle, pas de fermeture.
Chambres remarquablement équipées à partir de 82 euros. Nombreux forfaits (Vie en Rose, Cocooning, Spa...). Spa Rosa Gallica avec piscine couverte, hammam, sauna. Menus à 31, 37 et 48 euros. 3, rue Couverte, tél. 01.64.08.94.00, www.auxvieuxremparts.com, www.relaisdusilence.com.
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