La réaction de Maillard est la conséquence de l’hyperglycémie chronique, qui entraîne des perturbations de la glycosylation des protéines à l’origine du dépôt des produits de glycation au niveau du collagène de différents tissus comme les reins, les vaisseaux, les yeux et les articulations. Ces dépôts sont responsables d’un syndrome d’enraidissement articulaire, lié à la perte d’élasticité des tissus et d’une altération des capacités du cartilage à absorber les chocs.