C’est un événement dans le monde de la gastronomie française. « Chefs » (1) réunit, pour la première fois, 38 grands noms de la cuisine, qui proposent leurs recettes à la portée de tout un chacun. Qui mieux que Guy Legay, grand nom et grand cœur de la cuisine, pour coordonner cet ouvrage exceptionnel, préfacé par Cyril Lignac ? Le directeur honoraire des cuisines du Ritz, meilleur ouvrier de France 1972, maître cuisinier de France, honoré de bien d’autres titres, a déployé ce projet pour faire don des bénéfices à l’association « Un avenir ensemble », qui œuvre pour aider des jeunes dans leurs études.
Car, derrière le génie, la réussite et les paillettes, c’est le travail et la volonté des apprentis qui forgent un grand chef. Guy Legay n’a pas oublié ses débuts difficiles, à gratter les vitres gelées d’une pension auvergnate. Après un apprentissage auprès de Lucien Bon, à la Belle meunière à Royat (63), il est sélectionné parmi les six finalistes du prestigieux prix Prosper-Montagné. Le jeune inconnu « monte à Paris », pour réaliser sa recette devant un jury impressionnant, présidé par Raymond Olivier sur un thème technique : l’arrière de porcelet avec quatre garnitures d’abats de porc. « J’ai apporté ma marchandise en métro, dans mon panier d’osier », raconte-t-il amusé. Surprise, face aux autres candidats qui avaient pignon sur rue, il remporte le prix, le 14 janvier 1966. La récompense ? Réaliser son plat, pour 160 convives, lors du repas de gala de la fondation, au restaurant Ledoyen. Deux amis viennent lui prêter main-forte, tout se passe à merveille. Guy Legay y est recruté quelques jours plus tard, en qualité de second. Le départ anticipé du chef le propulsera alors, dès le mois d’avril, au premier rang de cet établissement deux étoiles.
Travail et transmission
Un poste difficile, alors très convoité, mais Guy Legay tient bon et c’est le début de 14 ans de réussites. Lorsque Mohamed Al Fayed rachète le Ritz et décide de moderniser sa cuisine, Guy Legay accepte de relever ce nouveau défi. Toujours au travail, il quitte Ledoyen le 30 juin 1980 pour prendre la direction des cuisines du Ritz dès le lendemain. Il y gagne une première étoile en 1981, une seconde en 1983. « Escoffier avait ouvert ces cuisines en 1898. Depuis, les choses n’avaient pas beaucoup évolué, les recettes étaient devenues désuètes. J’ai dépoussiéré la cuisine de palace », explique-t-il. La grande histoire était née, et peu sont les chefs de la nouvelle génération qui n’ont pas croisé son chemin. Des palaces aux autres étoilés en passant par la bistronomie, le monde de la cuisine reconnaît les valeurs de travail, d’excellence, de transmission et de partage que le chef a promu. À l’Amourette à Montreuil (93), Pascal Dupire témoigne : « J’ai travaillé avec Guy plusieurs années. Il m’a beaucoup aidé, y compris après le Ritz, quand j’ai décidé de lancer ma propre affaire. Nous travaillons des bons produits, de la tradition maîtrisée, avec des assiettes généreuses. » Dix-huit ans plus tard, l’établissement est devenu une institution locale, sur laquelle les deux hommes pourraient revenir prochainement dans un livre.
« J’ai toujours eu à cœur d’aider les jeunes à réussir, de leur apprendre tout ce que je pouvais, de m’entourer de bons éléments, déclare cette personnalité attachante, qui voit au-delà des titres. J’ai eu dans mes équipes vingt meilleurs ouvriers de France, deux Bocuse d’or, et tant de garçons de grande valeur. Mais je veux aussi rendre hommage à ceux qui m’ont précédé. »
Exergue : « J’ai dépoussiéré la cuisine de palace »
Chefs. Ed de Boréee. 144p, 29 €
CCAM technique : des trous dans la raquette des revalorisations
Dr Patrick Gasser (Avenir Spé) : « Mon but n’est pas de m’opposer à mes collègues médecins généralistes »
Congrès de la SNFMI 2024 : la médecine interne à la loupe
La nouvelle convention médicale publiée au Journal officiel, le G à 30 euros le 22 décembre 2024