L’art de comprendre les préférences alimentaires des séniors

Chaque individu a son propre goût, façonné par son histoire personnelle, son hérédité, sa sensibilité. Certains facteurs sont liés à l’âge. Ainsi, les séniors ont souvent besoin de renforcer le goût et l’odeur des aliments (via des herbes ou des épices, par exemple). La capacité à mastiquer ou à assimiler les aliments diminue également avec le temps. Les facteurs psychologiques (dépression, anxiété, isolement...) peuvent également réduire l’intérêt pour la nourriture. Une certaine forme d’anorexie et de néophobie alimentaire liée à l’âge est, par ailleurs, souvent observée.

Les résidents d’Ehpad, quant à eux, n’ont pas choisi leur environnement. Tout l’art des professionnels de la restauration collective consiste à proposer des repas prenant en compte les envies des individus sans, pour autant, personnaliser les menus. « Des travaux de thèse menés par Virginie Pouyet au sein de l’institut Paul Bocuse, auprès de 80 personnes âgées en Ehpad, ont montré qu’en matière d’aliments et de plats, les séniors aiment ce qu’ils connaissent. Et, qu’ils aient ou non des troubles cognitifs, ils consomment davantage les aliments qu’ils aiment. Cultiver le plaisir de manger est un rempart contre la dénutrition », affirme Agnès Giboreau, directrice de la recherche à l’institut Paul Bocuse. Le défi en Ehpad est d’arriver à savoir ce qui est connu et aimé des résidents pour le rendre plus facile à consommer et de contribuer à leur faire connaître de nouveaux plats.

Jouer sur les cinq sens

Le plaisir de consommer passe, par ailleurs, par les cinq sens : les saveurs, les odeurs, la texture, les arômes, le bruit des aliments sous la dent... Ces sens sont plus ou moins altérés avec l’âge. « Nous avons effectué une revue de la littérature, interrogé des professionnels de santé et des aidants pour mieux comprendre les particularités alimentaires des personnes âgées. Ces connaissances nous permettent ensuite de travailler les recettes pour qu’elles plaisent au plus grand nombre de séniors. La façon de présenter le plat et les contenants (taille et forme de l’assiette, notamment) sont également très importants. Un travail effectué avec un établissement hospitalier à Tel Aviv montre une plus grande consommation des aliments appréciés lorsque le dressage est retravaillé », note Agnès Giboreau.

Par ailleurs, les plats enrichis en goût sont davantage consommés des résidents d’Ehpad, quel que soit leur statut cognitif. « Avec notre chef de cuisine, nous avons travaillé sur des recettes afin qu’elles soient adaptées aux différents profils de personnes âgées. Ainsi, certaines recettes sont enrichies en saveurs, d’autres sont mixées ou sous forme de manger main », indique Céline Patois, chargée de projet R & D au sein du centre de recherche de l’institut Paul Bocuse.

En Ehpad, l’ambiance et le décor de la salle de restauration jouent également. « Le dressage de la table, les nappes, les chaises, les épices mises sur la table, la température, les coloris ou encore, une musique douce et agréable, donnent davantage envie de manger. Enfin, le lien social reste essentiel. Le fait d’encourager les personnes âgées à renforcer leurs interactions avec d’autres résidents est un bon moyen de lutter contre la dénutrition », conclut Céline Patois.

Exergue : Il faut pouvoir proposer des repas prenant en compte les envies des individus sans, pour autant, personnaliser les menus

Conférence de l’Institut nutrition et Silverfourchette