« Nous ne mangeons pas des nutriments, mais des aliments », rappelle le Dr Jean-Michel Lecerf, qui dirige le service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille. Distinguo important quand il s’agit d’analyser les effets des aliments sur la santé. L’exemple des produits laitiers illustre parfaitement cette réalité complexe et le concept d’« effet matrice ».
Si l’étude des nutriments permet de détecter et de corriger les carences (béribéri, scorbut), il en va tout autrement pour les pathologies multifonctionnelles et chroniques, comme l’a montré l’affaire du bêta-carotène, auquel on avait, à tort, attribué les effets protecteurs des fruits et légumes.
Biodisponibilité, interactions entre les différents nutriments, structures des matrices alimentaires, complexité des aliments font qu’avec une même quantité de constituants les aliments ne seront pas équivalents sur le plan nutritionnel.
Cette règle s’applique tout particulièrement au lait et aux produits laitiers, qui contiennent presque tous les nutriments essentiels : lactose, nombreuses protéines de qualité, 400 acides gras spécifiques, cinq minéraux importants en teneur élevée (calcium, phosphore, iode, magnésium, sélénium), huit vitamines.
Cholestérol, risque cardiovasculaire et diabète
Le Pr Arne Astrup de Copenhague (Danemark) a ainsi passé en revue toutes les études publiées sur les produits laitiers, en particulier les yoghourts et fromages. « En dépit de la teneur en acides gras saturés, la majorité des études conclut que leur consommation n’augmente pas le cholestérol, le risque de diabète et de MCV, voire les diminue grâce à la présence de calcium dans la matrice du fromage », explique-t-il. D’autres facteurs peuvent jouer un rôle : longueur de la chaîne, fermentation…
Même s’il reconnaît que d’autres études sont nécessaires, le Pr Astrup estime que l’« effet matrice » doit d’ores et déjà être intégré aux recommandations nutritionnelles, qui deviendront de plus en plus personnalisées.
Perte musculaire
On sait que l’effet matrice explique le plus grand gain de masse osseuse avec le fromage par rapport à l’apport isolé de calcium. Il en va de même pour la prévention de la perte musculaire liée à l’âge ou à l’immobilisation, comme l’a montré le Pr Luc Van Loon de l’université de Maastricht (Pays-Bas). On sait que la mobilisation, dans la mesure du possible, et la prise de protéines, de préférence le soir (la synthèse étant plus élevée la nuit) sont recommandées, mais souligne le Pr Van Loon, les protéines animales sont les plus efficaces, en particulier celles des produits laitiers, qui combinent des protéines de digestion rapide (induction de la synthèse musculaire) et des protéines de digestion lente. Une complémentarité qui explique la supériorité des produits laitiers sur le soja.
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