Les allergènes des poissons de mer (poissons bleus) et d’eau douce (poissons blancs) sont présents dans la chair des muscles. Les autres parties principales des poissons sont le squelette et la peau. Le tissu musculaire, ou sarcoplasme (nom commun : filets), est constitué de muscles striés (actine et myosine) dépourvus de tendons. Le sarcoplasme est entouré de tissu conjonctif (sarcolemme). Les muscles (myotomes), accrochés à la peau et au squelette, sont généralement blancs, mais certains poissons comme le thon ont des muscles foncés (rouges).